Jayakarta News – Saat ini banyak aneka usaha kuliner yang berkembang dengan nama dan menu yang sama. Akan tetapi, yang membuat beda sehingga ramai dikunjungi tergantung cita rasa dan bentuk penyajian serta pelayanannya. Seperti misalnya Ketoprak Jakarta yang berada di Jalan Setia Budi, Medan.
Sekilas, kulier yang satu ini biasa saja. Tempatnya yang berada di depan ruko juga tidak istimewa. Bahkan tempat berjualannya pun hanya sepeda motor roda tiga yang dimodifikasi menjadi kedai, dan diparkir di halaman ruko. Beberapa pasang meja-kursi makan sederhana dihampar di sekitar tempat jualan.
Jika Anda melintas dari jalan Dokter Mansyur, posisi penjual ketoprak Jakarta ini berada di sebelah kanan setelah melewati Komplek Setia Budi Indah. Sebaliknya, jika Anda datang dari arah Ringroad, ia berada di sebelah kiri sebelum Komplek Setia Budi Indah. Dari pinggir jalan, tampak sepeda motor roda tiga yang dimodif menjadi kedai ketoprak dengan tulisan “Ketoprak Jakarta” berwarna merah.
Beberapa kali makan ketoprak Jakarta di tempat itu, selalu ramai pembeli. Bahkan, tak jarang pembeli harus antre untuk menunggu giliran. Bukan hanya pembeli yang makan di tempat, tetapi tidak sedikit driver ojol yang juga ikut antre membeli pesanan customer. Bukan main, kuliner sederhana itu ternyata sudah diakses aplikasi jasa pesan makan secara online.
Jika Anda sudah mendapatkan tempat duduk dan masih antre hidangan ketoprak, tidak perlu khawatir, sebab di atas meja juga tersedia aneka kue, risol, bakwan, dan aneka cemilan lain yang bisa Anda santap sambil membunuh waktu.
Meski pembeli tak pernah sepi, harus diakui, penjual ketoprak Jakarta itu cukup cekatan. Buktinya, hanya dalam beberapa menit saja, ketoprak pesanan dengan tingkat kepedasan sedang, sudah terhidang. Padahal, saat itu kondisi pembeli sedang ramai.
Menilik racikan menu, sekilas tidak ada yang berbeda dengan ketoprak yang dijual di Ibukota Jakarta. Ada toge, tahu goreng, miehun, telur dibelah dua, bawang goreng, lontong atau ketupat, serta yang menjadi ciri khasnya adalah bumbu kacang yang gurih. Adapun sahabat ketoprak yang bernama kerupuk, dihidangkan dalam piring terpisah.
Usai santap ketoprak dan sejumlah cemilan, tampak M. Suparman, sang penjual sudah mulai santai. Pembeli berangsur susut. Ada waktu barang sedikitlah untuk bercapak-cakap dengannya.
Parman, begitu ia biasa disapa, berjualan kuliner ketoprak Jakarta sejak Juni 2014. Tempatnya pun masih di tempat ia mangkal sekarang. Bedanya, dulu bukan di halaman ruko, melainkan di trotoarnya. Pembeda lainnya adalah, lima tahun lalu ia membuka usaha itu bersama seorang teman. “Tapi teman saya hanya bertahan beberapa bulan saja. Jadilah saya yang meneruskan hingga sekarang. Padahal, teman saya itu yang punya ide,” katanya.
Awal ditinggal teman, Parman sempat galau. Rasa gundah itu disebabkan tidak ada jiwa bisnis pada dirinya, apalagi bisnis kuliner. Apa boleh buat, ia benar-benar dihadapkan pada pilihan harus bertahan. “Jadi, modal saya melanjutkan usaha ini adalah kemauan dan kerja keras,” ujar Parman sambil tersenyum.
Masalahnya, kemauan dan kerja keras saja tidak cukup jika tidak dilengkapi knowledge tentang kuliner yang ia jual. Tidak kurang akal, ia menelepon mantan ibu kostnya di Depok, Jawa Barat. “Saya dulu pernah kuliah di UI jurusan Sastra Arab, sekitar tahun 1988. Tapi hanya setahun, lalu putus. Nah, kepada ibu kos itulah saya tanya resep dan cara membuat menu ketoprak. Si ibu baik hati memberi tahu resep dan cara membuat ketoprak, lalu saya padukan dengan informasi dari internet. Dengan mengutak-atik resep gabungan dari ibu kos dan internet, saya pun mulai berani berjualan,” papar Parman.
Ia bersyukur, ketoprak Jakarta racikannya diterima konsumen Kota Medan. Indikasinya, pembeli tidak pernah sepi. Setiap hari, ia buka mulai pukul 07.00 hingga siang. “Biasanya jam dua siang sudah habis,” kata Parman, yang membanderol harga ketoprak Rp 13.000 per porsi itu.
Membocorkan sedikit rahasia suksesnya, Parman mengatakan terletak pada bumbu kacang yang ia buat. “Kacang yang saya jadikan bumbu bukan kacang goreng, tetapi kacang sangrai. Selain hemat minyak, pola masak sangrai membuat kacang tidak bau tengik meski sebulan lamanya,” ujarnya.
Rahasia lain adalah telurnya. Pertama, ia membelah telur menjadi dua dengan tingkat kematangan antara 70 – 80 persen. Katanya, dengan cara itu, tekstur kuning telur lebih menyala dan menarik perhatian. “Oh ya, telur yang saya sajikan bukan telur rebus, tetapi telur yang dikukus selama 12 menit. Jangan lebih. Keuntungan lain, dengan cara dikukus, kulit telur jadi lebih mudah dikupas,” tambahnya.
Memang, cita rasa ketoprak Jakarta racikan Suparman beda dengan cita rasa ketoprak kebanyakan. Ketoprak ala Paman, bumbu kacangnya lebih terasa lebih gurih. Bisa jadi karena Parman tidak “sayang bumbu”. Bumbu kacang di sini lebih kental dari bumbu kacang ketoprak pada umumnya. Mungkin itu yang membuat rasanya lebih lezat.
Perlakuan terhadap cabe juga proporsional. Pesanan tidak pedas, sedang, pedas, dan pedas sekali, bisa dengan pas diracik oleh Parman. Ini berbeda dengan ketoprak di tempat lain, yang ada kalanya, pesan pedas jatuhnya sedang. Pesan sedang, jatuhnya pedas sekali. “Mungkin karena pemilihan cabe. Saya tidak pernah berganti-ganti jenis cabe. Sebab, karakter cabe beda-beda. Kalau kita mengubah-ubah jenis cabe yang digunakan, bisa-bisa berpengaruh pada tingkat kepedasan,” tuturnya.
Ketika ditanya, mengapa ketoprak yang ia jual tidak ada timun dan tempenya? Parman jujur berkilah, “Tidak semua orang suka timun. Makanya saya tidak pake timun. Tentang tempe, saya juga tidak pakai untuk menghemat biaya produksi. Maklmumlah, harga tempe sangat fluktuatif. Kalau kedelai mahal, harga tempe bisa terkerek naik. Makanya, saya hilangkan saja tempenya,” ujar Parman yang mengaku dalam sehari bisa menjual antara 150 – 170 porsi. (Monang Sitohang)
