TEMUAN cacing Anisakis sp. dalam sejumlah merek produk ikan makarel kalengan belum lama ini menimbulkan keresahan bagi masyarakat. Dosen Perikanan UGM, Dr. Eko Setyobudi, menyampaikan kemunculan anisakis dalam ikan laut merupakan hal yang biasa. “Keberadaan anisakis di ikan laut merupakan fenomena biasa yang terjadi secara alami,” jelasnya, saat ditemui di ruang kerjanya di Departemen Perikanan UGM, Selasa (3/4).
Menurut Eko, anisakis merupakan kelompok nematoda dari famili Anisakidae yang umum ditemukan sebagai parasit pada berbagai jenis ikan laut di seluruh dunia. Sementara itu, penyebarannya melibatkan krustasea, ikan, cumi-cumi, maupun mamalia laut sebagai inang.
Secara umum siklus hidup anisakis dicirikan dengan 4 kali moulting. Hanya stadia larva-2 yang bersifat hidup bebas dalam perairan dan akan berubah menjadi larva-3 setelah masuk dalam tubuh krustasea laut karena proses pemangsaan. Anisakis yang menginfeksi ikan atau cephalopoda berada dalam tahap larva-3 dengan ukuran kurang lebih 2-4 cm. Sementara untuk tahap anisakis dewasa hanya ditemukan pada mamalia laut.
Dosen Perikanan UGM Yogyakarta ini menambahkan, infeksi anisakis dalam organisme laut telah diteliti dalam beberapa studi dan sejumlah besar spesies ikan dan cephalopoda rentan terhadap infeksi nematoda ini. Sampai saat ini tidak kurang dari 200 jenis ikan dan 25 jenis cephalopoda telah dilaporkan terinfeksi anisakis.
Adapun jenis ikan yang banyak dilaporkan terinfeksi adalah Atlantic Mackerel, Horse Mackerel, Blue Mackerel, Indian Mackerel, dan Hering. “Hasil penelitian Departemen Perikanan UGM juga menunjukkan bahwa beberapa spesies ikan di Samudera Hindia Selatan Jawa juga terinfeksi oleh nematoda in,” jelas pria yang fokus menekuni penelitian anisakis sejak 2006 ini.
Anisakis terdiri dari banyak spesies dan beberapa diantaranya diyakini hanya terdistribusi dalam area terbatas. Eko mencontohkan pada Anisakis simplex lebih banyak ditemukan di belahan bumi utara bagian barat dan timur Samudera Atlantik dan Pasifik. Namun, Anisakis simplex kadang ditemukan di perairan barat Mediterania, khususnya pada ikan pelagis yang melakukan migrasi dari Atlantik. Sedangkan anisakis yang teridentifikasi di Samudera Hindia Selatan Jawa adalah Anisakis typica.
“Tingkat prevalensi dan intensitas infeksi Anisakis sp. terhadap suatu jenis ikan sangat dipengaruhi oleh wilayah geografis, habitat dan musim. Namun, ikan yang hidup atau bermigrasi ke daerah endemik anisakis berpeluang lebih besar terkena infeksi,” jelas pria yang meraih doktor dari Ganeung-Wonju National University, Korea ini.
Prevalensi dan intensitas infeksi cenderung meningkat sejalan dengan peningkatan ukuran atau usia ikan. Anisakis dapat hidup pada rongga perut, saluran pencernaan, organ tubuh bahkan dalam daging, dengan preferensi yang berbeda untuk setiap jenis inang.
Eko mengungkapkan di negara-negara maju, salah satunya Kanada, ikan yang telah diketahui mempunyai prevalensi larva anisakis yang tinggi akan diperiksa keberadaan nematodanya pada saat pengolahan. Daging ikan dengan infeksi berat akan dilakukan pemotongan bahkan dibuang. Proses seleksi ini dilakukan untuk menghindari kerugian ekonomi dan mencegah anisakis pada manusia.
Untuk mengurangi risiko keberadaan anisakis dalam industri pengolahan ikan, Eko menekankan pentingnya memastikan ikan bahan baku yang diperoleh bukan berasal dari wilayah dan musim musim penangkapan yang bebas dari infeksi anisakis. Selain itu, juga perlu dilakukan sampling terhadap bahan baku akan kemungkinan infeksi nematoda dan melakukan prosedur standar operasional penanganan bahan baku yang dicurigai terinfeksi dengan membuang bagian yang terinfeksi.
Cacing Mati Saat Proses Pengalengan
Secara terpisah, Pakar Keamanan Pangan, Prof. Endang Sutrisnawati Rahayu, saat dihubungi secara terpisah menyebutkan cacing anisakis pada ikan makarel kalengan dipastikan mati dan tidak membahayakan kesehatan manusia jika dikonsumsi. Pasalnya, cacing akan mati setelah melalui berbagai proses pengalengan sesuai dengan standar. ‘’Konsumsi bahan makanan yang mengandung parasit mati tidak membahayakan bagi kesehatan tubuh. Hanya saja dari segi estetika cacing memang sebaiknya tidak ada dalam ikan,” paparnya.
Trisye, sapaan akrab Endang Sutrisnawati Rahayu menambahkan, pada proses pengalengan memiliki persyaratan thermal untuk memastikan seluruh mikroorganisme yang ada di bahan pangan yang diolah seluruhnya mati, termasuk endopsora bakteri yang sering dipakai sebagai tolak ukur karena paling tahan dengan panas. Dengan demikian, pada proses pengalengan yang dilakukan sesuai dengan persyaratan yang ada dapat dipastikan aman bahkan hingga masa kadaluwarsa.
“Dalam proses sterilisasi untuk membunuh endospora saat pengalengan dilakukan di suhu lebih dari 121 °C. Kalau endospora saja sudah mati maka mikroorganisme serta parasit atau larva yang ada dalam bahan makanan yang diolah dipastikan juga sudah mati duluan,” tegasnya.
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM ini mengimbau masyarakat untuk tidak panik menghadapi kejadian ini. Kasus ikan makarel kalengan yang bercacing ini diharapkan tidak menjadikan masyarakat takut untuk mengonsumsi ikan laut. “Yang terpenting adalah diperhatikan dalam mengolah dan memasak ikan laut dengan sempurna,” katanya.
Yang harus diperhatikan, tambahnya lagi, justru pada ikan yang dikonsumsi mentah atau setengah matang. Menurutnya, perlu dilakukan kontrol terhadap bahan bakunya. Sebab, memasak ikan laut tanpa panas atau panas yang kurang tidak akan mematikan larva cacing dan bisa menyebabkan penyakit.
Trisye juga mengimbau industri pengalengan ikan untuk melakukan update standar operasional produk (SOP) pada Good Manufacturing Practice (GMP) maupun Hazard Analysis and Critical Control Point (HCPP) dan melakukan validasi kecukupan panas dengan memperhatikan keberadaan nematoda pada bahan baku yang diolah.
Sebelumnya, BPOM merilis temuan sebanyak 27 merek produk ikan makarel kalengan yang dinyatakan positif terdapat cacing parasit jenis Anisakis sp. BPOM telah melakukan pengawasan dengan menarik merek-merek tersebut dari pasaran di berbagai wilayah Indonesia. ***
